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論中餐的標準化:中央廚房並不是唯一的出路
發布日期:2018-08-23          瀏覽量:43


論中餐的標準化:中央廚房並不是唯一的出路


中餐標準化一直都是一個討論熱點,

一提起標準化很多人會下意識聯想到中央廚房,

但這隻是大家將“標準化”與“工業化”混為一談而已,

中餐的標準化並非隻是狹義的“正式快餐”標準化,而是從各個方麵

那麽除了走中央廚房這條路,中餐究竟怎麽做,

才算達到真正的標準化?

中餐標準化麵臨的困難

1.人工難

從經濟學角度上來說,標準化意味著明確有效的分工,拿普通的生產業來說,當企業的規模達到一定程度時,會形成生產流水線,每個工人隻加工一個零件,分工細,效率高。

即規模化的標準生產流程能很大程度上提高生產效率。但餐飲卻與普通的企業不同,規模再大,單店內大廚也是有限的,很難做出細化分工,工作效率難以增加。

2.管理難

迫切需要做標準化的餐飲企業一般是擁有一定規模的,當餐飲企業的加盟店分布在不同的地理位置時,管理跨度加大,溝通成本已經十分高昂,更別說實施標準化。

就像去年的漢麗軒,連食材的統一性都無法確保,更別說其他了。

3.複製難

烹飪是個技術活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、調味等。AG亚游集团是作為餐飲企業的基礎,很多中餐企業會過分依賴廚師,廚師若是由於工作或其他私人問題導致情緒不好,手一抖各種作料隨機增加,消費者吃在嘴裏又是另一種味道,更難做到標準化。

標準化區別工業化

1.中央廚房

大家說起標準化幾乎是下意識就會聯想到各家大佬的中央廚房,中央廚房的好處主要有四:一是集中批量生產、分工提高效率、降低成本;二是生產出半成品,降低了一線廚房裏廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數人手中。

比如海底撈和巴奴,中央廚房隻負責生產配方是固定的火鍋底底料,其他食材不經過技術難度高的深加工處理,自然更容易達成標準化。

但中央廚房並不是想建就能建的,中央廚房更像一個高度集中的規模化工廠,要把這個工廠做好需要投入大量的資金;

中央廚房不同於餐廳後廚,員工更多,管理方麵自然也不輕鬆;

且中央廚房與餐廳之間在生產與消耗中難以找到平衡點,稍不合適就會發生產能過剩或者是供貨不足的問題,君不見海底撈旗下的頤海都開始將過剩的底料進行鋪貨處理。

2.高度機械化

走在中餐標準化最前沿的除了火鍋還有快餐,快餐的品牌定位決定了快餐標準化的重要地位,類似的還有大型食堂、團膳,這種情況下中央廚房也許是遠水解不了近渴,所以很多餐飲企業會采取研發食品加工器械的方法。

真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖,他們在跌了無數坑後認為,擺脫廚師的束縛,是快餐標準化的前提,而其中最關鍵的部分在於發明烹飪設備。

於是他們自主研發除了專利AG亚游集团——電腦程控蒸汽櫃,它同壓、同時、同溫的技術,使得真功夫徹底實現了無廚師的AG亚游集团標準化,得以使其確立了中式快餐的領先地位。

但畢竟機械是死的,人是活的,在使用機械大範圍替代人工的同時必定是以AG亚游集团口味作為犧牲,難以達到消費者對中式餐飲的追求。


中餐如何做標準化

1.從商業模式下手

1.精簡菜品

中餐難以標準化的最大問題在於中餐“大而全”,每一道菜在不同的地方都有不同的做法,對廚師的依賴性大,每一道AG亚游集团,量多量少、各種原料、調味品的比例在廚師心中都有自己的經驗,操作方式也十分模糊,整個烹飪過程充滿了複雜性和多元隨機性。

為了避免這種問題,許多有標準化意識的餐廳采取了砍菜的做法。

西貝自2014年 下半年起,將120道菜品減少到45道,菜品少了意味著更好管理了,賈國龍親自負責菜品研發,著重於老菜提升,針對那些受歡迎的口味繼續往深裏做。集中力量調試提升,向著“道道都好吃”的目標進發。

2.特色為王

每一個餐廳都有自己的核心AG亚游集团,作為餐廳頂梁柱的特色菜品不僅要做到與同品類競爭對手的差異化,還要做到自身的標準化。

比如楊記興臭鱖魚將徽菜中最具代表性的“臭鱖魚”作為特色菜,作為人人都要點的菜品,口味的保持相當重要,對此,楊記興主要靠確保AG亚游集团製作過程的合理性與可掌握性、帶領廚房核心人員共同參與改進傳統菜譜、建立培訓體係和獎勵機製以及對廚師長等設立績效工資等,從而嚴格把控特色菜品的製作標準。

2.從AG亚游集团結構下手

在日本,許多百年老店是以單品店的形式存在,在很長一段時間裏代代相傳,AG亚游集团總是認為這和他們的匠心精神密不可分,殊不知,匠心精神也是一種極致的標準化。

日本一家叫和民的餐飲企業,訓練一個標準化作業的廚師,隻需要 7 天。

因為在所謂的標準化流程之下,對廚師優秀程度的考量標準,已經不再是看個人廚藝的修煉,其最大的難點反而是看廚師是否足夠認真。因為你要麵對的是一項重複性極高的工作。

同理,當中餐後廚做好分工工作,每個廚師負責固定的檔口也能幫助中餐餐廳實現AG亚游集团的標準化。西貝門店的廚師,每人隻負責做三道菜,重複做,充分熟練後就能將口味做到極致。

成都紅杏酒家,每個檔口的廚師隻負責兩個菜,周而複始地做,熟能生巧,他們內部稱之為定人定灶。

楊記興臭鱖魚也是同樣,針對400平米的店,將廚房分為六個檔口,每個檔口規定了加工品種,根據員工特長分配其到擅長的檔口。

比如一號口兩個人就隻做一道菜,從加工到上桌,全權負責。

這種情況不僅能有效實現AG亚游集团標準化,更能保證菜譜秘方的分散性,有效預防個別廚師偷師學藝的現象。

小結

中餐的標準化從根本上來說與食品工業加工完全是兩個概念,真正的中餐標準化更多地體現在食材供應的標準化、手工操作的標準化以及中央廚房與終端廚房的相互配合上。而非單調地由代表工廠的中央廚房生產,消費者直接購買食用。從中餐的實際情況看,中央廚房實現配菜標準化,終端廚房借助於智能烹飪設備,逐步取代專業廚師,實現標準化烹飪,兼顧中餐的色香味形的要求,是一條更能切合實際的道路。鴻博智成推出的全自動炒菜機器人,能適合各種標準化模式,必將成為中餐標準化的核心裝備。

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